在日本众多的酱油生产厂家中，丸中酱油可以称为是「独此一家」。与其他采用现代化机械设备和管理方式的厂家相比，丸中酱油采用的是罕见的「古式制法」，即纯天然制作方法。在丸中酱油的酿造厂里，匠人们使用的是很多已经可以陈列在博物馆内的"古董级"酿造设备以及工具，酿制过程中对室温不进行任何人工控制，完全凭借匠人的技能和五官感觉而完成。

丸中酱油酿造厂地处滋贺县以东，位于日本列岛中部。受周围铃鹿山脉和日本最大湖泊-琵琶湖的影响，冬天气温低而湿度较高。在这样的环境下，制造酱油所需要的发酵时间较长。但正是漫长的天然发酵成熟期赋予了丸中酱油独特的色香味。

丸中酱油生产的是色泽柔和明亮，醇厚美味的浓口酱油。浓口酱油在加水稀释加盐后，也可作为淡口酱油使用。

丸中酱油的珍宝-200多年历史的酿造坊和米曲霉菌

丸中酱油是由被称为"日本国菌"的米曲霉菌发酵而成。由于米曲霉菌中含有酱油酿造不可缺少的酵母菌和乳酸菌，所以米曲霉菌是酿造传统酱油的关键。

丸中酱油酿造坊中的米曲霉菌在独特的地理条件和气候下形成，在200多年的漫长岁月中，没有受外界人工任何影响，所含的微生物是以亿单位来计算的。酱油原料使用的是不经打碎的整粒大豆，经过3年自然发酵后，大豆的形状会被完全分解。

酿造坊中有很多酿造桶。由于不同混合米曲霉菌的作用，每个酿造桶的酱油具有不同口味和香味。成品的丸中酱油是匠人通过熟练的技术混合调制出来的。

丸中酱油的制造过程可以分为三个阶段。
挂盐：是整个制造过程中的第一个重要步骤，大约需要一周时间。

丸中酱油注重每一个酿造环节。即使是简单的盐水制作，也决不追求快速简洁。

首先在桶里装入水，把盐放入桶内的麻袋中。让盐在水中慢慢溶解，随着水中盐分浓度逐渐上升，桶内的米曲霉菌会逐渐适应盐分。这种做法使米曲霉菌的发酵作用不会被盐分抑制，从而在发酵过程中发挥原有的活力。

「挂盐」步骤大约需要一周时间。由于正值梅雨季节，不断上升的室温和湿度为微生物提供了最佳生存活动环境。

「挂盐」是丸中酱油独特的酿造方法。与其宝贵的米曲霉菌一起，从创业开始一直保持到现在，历经200多年。在丸中酱油酿制厂，匠人们坚守着一个简单的信念，那就是只有坚持传统的酿造方法，才能把真正的丸中酱油的味道传承给子孙后代。

搅拌：这一过程完全是通过手工完成，大约需要3年，需要匠人具有丰富的技能和知识。

酿造坊的匠人们针对每个桶内的不同发酵程度，通过木棍搅拌，为微生物提供更加理想的发酵环境。搅拌时，需要把酱醪分成三层（上，中，下）处理，有时上下搅拌，有时左右搅拌，从不同方向把空气送入，同时也把发酵过程中生成的气体排出来。根据需要，有时一个酿造桶每天需要搅拌2次。搅拌过程对匠人的技术和体力的要求都极高。

挤压：纯手工回收酱油过程，不使用压榨机，大约需要一星期。

「挤压」是酿造酱油的最后一道工序。历经三年，大豆发酵成熟。匠人们把酱醪从酿造桶中取出，装入麻袋后叠落在一起。在麻袋自身重量的压力下，酱油会一滴一滴地从麻袋中渗露出来。到了后期，需要不断在麻袋上加木板施以压力，才会保证最大限度的酱油回收量。在这个工序中，需要匠人们高度集中，控制压力，不能用力过大压破麻袋。

这就是丸中酱油的传统酿制方法，整个酿制过程完全在自然条件下完成。每一滴丸中酱油里有匠人们对酿造酱油的信念、热情和所付出的劳动。在现代机械化快速生产快速消费的社会中，丸中酱油不仅仅代表了一种传统，它的重要使命是帮助我们正确认识到商品的真正价值。