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在日本众多的酱油生产厂家中,丸中酱油可以称为是「独此一家」。与其他采用现代化机械设备和管理方式的厂家相比,丸中酱油采用的是罕见的「古式制法」,即纯天然制作方法。在丸中酱油的酿造厂里,匠人们使用的是很多已经可以陈列在博物馆内的"古董级"酿造设备以及工具,酿制过程中对室温不进行任何人工控制,完全凭借匠人的技能和五官感觉而完成。

丸中酱油酿造厂地处滋贺县以东,位于日本列岛中部。受周围铃鹿山脉和日本最大湖泊-琵琶湖的影响,冬天气温低而湿度较高。在这样的环境下,制造酱油所需要的发酵时间较长。但正是漫长的天然发酵成熟期赋予了丸中酱油独特的色香味。

丸中酱油生产的是色泽柔和明亮,醇厚美味的浓口酱油。浓口酱油在加水稀释加盐后,也可作为淡口酱油使用。


丸中酱油酿造坊中使用的工具

照片上:米曲霉菌
照片下:日本有形文化遗产登录证书

丸中酱油的珍宝-200多年历史的酿造坊和米曲霉菌

丸中酱油是由被称为"日本国菌"的米曲霉菌发酵而成。由于米曲霉菌中含有酱油酿造不可缺少的酵母菌和乳酸菌,所以米曲霉菌是酿造传统酱油的关键。

丸中酱油酿造坊中的米曲霉菌在独特的地理条件和气候下形成,在200多年的漫长岁月中,没有受外界人工任何影响,所含的微生物是以亿单位来计算的。酱油原料使用的是不经打碎的整粒大豆,经过3年自然发酵后,大豆的形状会被完全分解。

酿造坊中有很多酿造桶。由于不同混合米曲霉菌的作用,每个酿造桶的酱油具有不同口味和香味。成品的丸中酱油是匠人通过熟练的技术混合调制出来的。

丸中酱油的制造过程可以分为三个阶段。
挂盐:是整个制造过程中的第一个重要步骤,大约需要一周时间。

丸中酱油注重每一个酿造环节。即使是简单的盐水制作,也决不追求快速简洁。

首先在桶里装入水,把盐放入桶内的麻袋中。让盐在水中慢慢溶解,随着水中盐分浓度逐渐上升,桶内的米曲霉菌会逐渐适应盐分。这种做法使米曲霉菌的发酵作用不会被盐分抑制,从而在发酵过程中发挥原有的活力。

「挂盐」步骤大约需要一周时间。由于正值梅雨季节,不断上升的室温和湿度为微生物提供了最佳生存活动环境。

「挂盐」是丸中酱油独特的酿造方法。与其宝贵的米曲霉菌一起,从创业开始一直保持到现在,历经200多年。在丸中酱油酿制厂,匠人们坚守着一个简单的信念,那就是只有坚持传统的酿造方法,才能把真正的丸中酱油的味道传承给子孙后代。


挂盐

搅拌

搅拌:这一过程完全是通过手工完成,大约需要3年,需要匠人具有丰富的技能和知识。

酿造坊的匠人们针对每个桶内的不同发酵程度,通过木棍搅拌,为微生物提供更加理想的发酵环境。搅拌时,需要把酱醪分成三层(上,中,下)处理,有时上下搅拌,有时左右搅拌,从不同方向把空气送入,同时也把发酵过程中生成的气体排出来。根据需要,有时一个酿造桶每天需要搅拌2次。搅拌过程对匠人的技术和体力的要求都极高。

挤压:纯手工回收酱油过程,不使用压榨机,大约需要一星期。

「挤压」是酿造酱油的最后一道工序。历经三年,大豆发酵成熟。匠人们把酱醪从酿造桶中取出,装入麻袋后叠落在一起。在麻袋自身重量的压力下,酱油会一滴一滴地从麻袋中渗露出来。到了后期,需要不断在麻袋上加木板施以压力,才会保证最大限度的酱油回收量。在这个工序中,需要匠人们高度集中,控制压力,不能用力过大压破麻袋。

这就是丸中酱油的传统酿制方法,整个酿制过程完全在自然条件下完成。每一滴丸中酱油里有匠人们对酿造酱油的信念、热情和所付出的劳动。在现代机械化快速生产快速消费的社会中,丸中酱油不仅仅代表了一种传统,它的重要使命是帮助我们正确认识到商品的真正价值。


挤压

「民以食为天」。
丸中酱油作为我们协会的成员公司,长期以来一直致力于酿造纯正的传统酱油。但它的真正价值是对技术、味道以及传统的继承和传播。仔细品尝丸中酱油,你才会了解到「真正好产品」所含有的意义。

现代生活中由于大家不断提高健康意识和对食品原料的关心程度,所以日本饮食文化被全世界广泛认可。日本料理中不可缺少的调味料就是酱油。我自已也一直在寻找用传统方法酿造的酱油产品。自从知道丸中酱油后,我就一直在自己的店里使用。对于我们厨师来说,要相信味蕾的判断,它让我们知道什么是最佳选择。

菊乃井 主人 村田 吉弘

坚持传统酿造方法的丸中酱油,可以说在保护传播非物质世界文化遗产-日本料理文化中也起到了重要的配合作用。丸中酱油让我们了解到手工用心制作出的产品与一般产品的天壤之别。为了让日本的饮食文化走向世界,流传给后代,我们也需要保护传播丸中酱油这样的好产品。

服部栄養専門学校 理事長 服部 幸應

> 丸中酱油网站

丸中酱油的成长历史 -社长访谈

二战结束后日本的高速成长期

从20世纪50年代后期,日本经济实现并保持了近20年的高速成长。但是随着80年代后期泡沫经济的破灭,造成日本整体面临经济衰退,导致日本人民的生活方式和消费意识有了很大转变。厂商为了提高效率,降低成本,通常以牺牲质量为代价。在酱油行业,很多制造厂导入了机器化的制造方法,通过自动控温缩短酿造周期,使用廉价进口原材料。廉价大规模生产模式已成为行业主流。

丸中酱油的危机

丸中酱油因为对酱油酿造有着自己的传统信念,即使面对价值观和市场流通体制的变化,我们仍然继续坚持传统的酿造方法。酱油酿造过程其实就是依靠微生物完成发酵的过程,惟有按照自然规律,耐心等待,才会获得最理想的收获。

但是市场竞争环境是无情的。由于丸中酱油采用的是传统酿造桶发酵方式,效率低,人工费高,而且产量有限,根本无法与其它主要酱油厂商的廉价商品竞争。企业经营状况日益恶化,酿造坊中的空桶不断增加。而且受1995年阪神大地震的影响,建于江户时代的酿造坊出现了倾斜,甚至有倒塌的危险。虽然修复工程可以加固酿造坊,但会破坏从江户时代流传下来的宝贵的米曲霉菌微生物。这些微生物是丸中酱油的宝贵财富,如果无法保护它们,则无法酿造出传统的丸中酱油。在各种原因下,90年代丸中酱油面临着倒闭的危机。

现代工厂的工作经验改变了年轻掌门人的想法

当时,作为丸中酱油的第八代掌门人,中居真和就职于东京的一家大型酱油制造公司。现代化工厂里的设备是不锈钢制的酿造容器和自动化流水线。这一切对于从小亲眼目睹在昏暗的酿造坊中每天不断重复着一成不变的手工工序而长大的中居来讲,是无比的震惊。当时他充满了对现代化机械设备的羡慕,认为可以在这么干净的厂房内,在短时间内制造大量酱油是件很了不起的事情。

但是,每天目睹自动化生产程序,他渐渐地产生了一种异样的感觉。因为在现代化工厂里的生产过程中,从原料加工,发酵到灌装,几乎看不到工人。这和他从小的成长环境,匠人们一直参与酿造过程的传统制造方式是太不同了。逐渐他开始对现代化机器制造酱油有了疑问,对丸中酱油的存在价值开始有了重新认识。

一个偶然的机会,工厂里的同事们尝到了他从家里拿来的丸中酱油。然后所有人,包括资深的工厂老前辈专家都异口同声地称赞道"味道太棒了,这才是真正的酱油!这种味道我们决对造不出来。"大家的发言让中居我如梦初醒。

1999年,中居决定回老家滋贺,完成自己对丸中酱油的责任和使命。

↑点击照片,照片会自动放大。

把酿造坊流传给子孙后代

2008年,丸中酱油对倾斜的酿造坊进行了加固。因为需要采取特殊技术,他们请来了京都从事神社等建筑及补修的专家木匠团队。修复老酿造坊的费用很高,足以建两个新酿造坊。但是,老酿造坊内历经200多年形成的发酵环境是任何东西都不可替代的宝贵财富。

对未来的展望

近年来,丸中酱油在发展上虽然也有各种困难,但是很多人开始对我们坚持传统酿造方法的经营理念产生共鸣,逐渐得到社会的认可。不仅日本国内代表性的烹饪协会组织对我们开始赞助,电视及杂志媒体也给我们高度评价,提高了我们的信心,帮助我们认识到丸中酱油的发展方向是正确的。保持传统的酿造方法是我们肩负的民族责任。我们非常珍惜这个机会,希望我们的产品不仅在日本,而且能销售到世界各地!

丸中酱油网站和产品手册里用的这张照片是工厂面临破产时空置的酿造桶。特意选这张照片的目的是希望它能鞭策我们,让我们牢记住工厂的再出发点和大家的决心。我们会继续坚持传统的酱油酿造方法,作为日本料理的支柱,为更多的消费者提供丸中酱油!

丸中酱油 第八代社长 中居 真和

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每天早晨的仪式。家族掌门人用这个茶碗在酿造坊的神龛前供上一碗水,然后亲自喝下确认水质,并预祝一天的酿造圆满成功。

Photo of Heinz Beck

身为厨师,我一直坚信优质原料可以让我的料理达到另一个高度。最近我的一个惊喜发现是丸中酱油。中居家族坚持用日本传统的制造方法酿造出的酱油,味道醇厚鲜美,留在口中的余韵让我印象非常深刻。可以说即使是现代,丸中酱油也是创造最高水平美食的理想调料。

Heinz Beck http://www.heinzbeck.com/ > 米其林三星厨师

商品信息

丸中酱油是在有200多年历史的有形文化遗产建筑物中酿造的。按照古式酿造方法,历经3年漫长的发酵成熟期后,将每个酿造桶中不同味道的酱油通过独自的方法混合制成。在鲜酸甜味道以外,丸中酱油的特点是醇厚且留有余韵,加热水即可作为汤料来用。

真正高品质的酱油不应该突出浓厚的酱油味,而是应与料理的原料相辅相成,进一步提高它们的鲜美味道。

原料

从1963年开始,丸中酱油使用由日本国内农家生产的大豆和小麦为原料。生产大豆的西田拓男作为丸中酱油的大豆定点供应农户已经是第三代了。

Photo of daizu and komugi

丸中酱油拥有甘醇鲜美的味道以及细腻的酱香。可以按照品红酒的方式品尝丸中酱油。

请准备一个葡萄酒酒杯(金属杯不适合品尝)。

  1. 打开瓶盖后,深深吸气用鼻子闻酱油的香气。
  2. 在杯内滴一滴酱油,然后转动酒杯。
  3. 用一只手盖住杯子,另一只手掌托住杯底,继续转动酒杯,帮助杯内酱油升温。
  4. 停止转动后,把鼻子探到杯内,再次闻香。
  5. 舌尖轻舔一下酱油。
  6. 待到酱油在口中慢慢扩散后,仔细品尝酱油的味道。
  7. 在杯中加入1汤匙热水,饮尽。

用水稀释酱油时,水温会造成酱油的味道有所不同。掌握丸中酱油的味道特点后,可以尝试用到不同料理和菜肴中。

如何在烹饪中使用丸中酱油

丸中酱油不仅可以用在中餐、日餐,在制作西餐时也可以使用。比如可以加在法式奶油生煎鱼上,也可以在烧烤时用在材料表面。用在西餐时,需要注意火的强弱。

在料理中使用丸中酱油时,加入时间和使用量多少会为料理带来不同风味。
作为酱油调料使用是品尝丸中酱油的最佳方法。也可以按照以下各种情况使用。

  • - 加在料理中,作为调味秘方来用
  • - 最后需要为料理添加酱油香味
  • - 与甜点一起用(可以与香草冰激凌或用在焦糖汁里)
  • - 作为热菜的凉调味汁
  • - 与橄榄油混合在一起,作为沙拉汁或与生牛(鱼)肉片等西餐前菜相配。
  • - 于其他调味汁混合后使用
  • - 与水果,黄油等搭配。

丸中酱油的使用范围极广,不仅限于日餐,可以用在其他各式料理中。

丸中酱油的保存方法

为了保持丸中酱油原有的鲜美味道及特有的细腻酱香,需要按照以下方法给于妥善保存。

  1. 请放在阴凉,避光处保存。
  2. 每次使用后,为了防止空气进入,尽量迅速盖上瓶盖。
  3. 开封后需要盖紧瓶盖,放在阴凉,避光的地方保存。急剧的温度变化会影响到丸中酱油的味道。

关于工厂参观和酿造体验活动

丸中酱油采用的是古式酱油酿造法。酿造坊里200多年历史的各种酿造菌,对酱油味道起着决定性的作用。为了保护酿造环境,工厂谢绝参观,而且不提供任何酿造体验活动。感谢您的理解和配合。

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