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La salsa di soia Marunaka
La salsa di soia Marunaka è il frutto di un prezioso e raro metodo di produzione e di lavorazione, tramandato da generazioni, che garantisce un prodotto davvero eccezionale.
Molti degli strumenti e delle apparecchiature antiche, utilizzate un tempo dai produttori di salsa di soia, Shoyu, oggi sono esposti in un museo in Giappone. Alla Marunaka, tuttavia, questi stessi sono impiegati per la produzione quotidiana, per evitare il cambiamento di qualità del proprio prodotto, nella convinzione che la perfezione non passi attraverso l'automazione. La Marunaka è una dei pochi produttori di salsa di soia rimasti ancora fedeli alla prassi e agli strumenti tradizionali.
La salsa di soia Marunaka è prodotta da materie prime naturali originarie, senza utilizzare semi-lavorati. Il procedimento è tutto manuale senza l'utilizzo di elettricità, di macchinari per la fermentazione e per la maturazione e viene così garantito solo grazie alla manualità di artigiani di lunga esperienza.
Il gusto della salsa, una vera prelibatezza, viene creato dalla lavorazione degli esperti durante le quattro stagioni. La Marunaka è nata e ha la sua sede nel centro dell'arcipelago giapponese, ad est della prefettura di Shiga, zona circondata dalle montagne e dal più grande lago del paese dove il clima è sempre molto umido e nevica abbondantemente d'inverno. Questo ambiente aiuta a ottimizzare la fermentazione nei laboratori grazie alla tradizione giapponese che accetta la forza della natura fin dall'antichità.
Per la procedura d'invecchiamento della vera salsa di soia è richiesto tempo. Si può utilizzare il prodotto anche aggiungendo dell'acqua con un po' di sale. Inoltre, alla Marunaka è possibile provare diverse varietà di gusti e di profumi della salsa, a differenza dell'altra miscela professionale che ha sempre lo stesso sapore e colore.
Tutto ciò che sappiamo oggi è che la produzione alla Marunaka si basa, da più di 200 anni, su tre fasi importanti.
Il metodo antico della produzione della Marunaka Shoyu
Per la Marunaka, con il rarissimo "metodo tradizionale" che richiede il mantenimento dei processi naturali su base giornaliera, sono fondamentali tre anni di invecchiamento, senza alcun controllo artificiale della temperatura. In assenza di moderne apparecchiature, gli esperti kurando (artigiani specializzati) usano tutti i cinque sensi per mantenere il processo e per dirigere l'operazione; il gusto della salsa di soia matura nell'arco delle quattro stagioni sotto il loro controllo. Alla Marunaka la maturazione è lenta e così nasce il suo buon profumo naturale, caratteristica principale della sua qualità.
Rapporto armonico tra tesoro koji e kura (laboratorio) perdura da 200 anni
Koji è il termine giapponese che si riferisce alla miscela di più di cento milioni di microorganismi, l'insieme dei batteri lattici e dei lieviti essenziali per la produzione di salsa di soia. Per generazioni, il koji è invecchiato nei tini di legno presso i laboratori della Marunaka, è diventato un tesoro accuratamente mantenuto per più di 200 anni senza subire qualsiasi trattamento artificiale; il koji di buona qualità si stabilisce a soffitto, a parete, a pavimento e nella vasca in kura. Ogni legno contiene una miscela unica di koji, diversa da quella delle vasche adiacenti. Solo dalla fusione dei singoli lotti deriva il vero sapore del shoyu della Marunaka.
Per quel koji è importante il clima della prefettura Shiga, che si trova quasi a metà dell'arcipelago giapponese, per plasmare naturalmente la miscela unica di koji usata alla Marunaka. La sua posizione tra il Lago Biwa e le montagne, aiuta a fornire un ambiente umido per tutto all'anno e nei periodi invernali le abbondanti nevicate sono fondamentali per il processo di fermentazione dal koji.
Per la Marunaka sia il koji, sia il kura dove si ottiene il koji, sono i principali tesori. Nelle vasche storiche si notano molti diversi koji che creano grande differenza nel colore e nel profumo dei prodotti. Gli artigiani, con la loro tecnica, li portano ad essere perfettamente omogenei.
Esistono ancora i fornitori della salsa di soia tradizionale in diverse zone in Giappone, ma molti di loro sono diventati dei produttori della salsa industriale con fabbriche moderne (alcuni, usano il kura per mostrare ai turisti uno spettacolo, ma utilizzando vasche prive del koji creatisi nei decenni).
Perciò proprio i kura della Marunaka sono stati registrati dal governo giapponese come tangibili beni culturali nazionali.
Il Shiotsuri è un processo che consente di integrare il koji al sale; un primo punto importante per la produzione della Marunaka
Il shiotsuri significa sale appeso. E' un metodo unico della Marunaka di elaborazione in salamoia e non viene utilizzato da nessun altro produttore in Giappone.
Durante questo processo, i sacchetti di canapa riempiti di sale sono collocati all'interno della vasca di legno, così il sale si scioglie lentamente nel tempo. A poco a poco il sale aumenta la salinità a cui il koji nella vasca continua ad abituarsi. Più il koji si abitua al sale, più si attiva ritrovando la potenza originale.
Alla Marunaka lo hanno mantenuto fin dall'inizio della loro attività proprio perché l'azienda considera il koji il suo bene più prezioso. La Marunaka crede, che soltanto continuando la procedura tradizionale, si possa difendere il suo gusto originale.
Kaiire è un processo che richiede sforzo e l'abilità manuale umana
Dopo che il shiotsuri è completato, il processo di kaiire avviene per quasi tre anni.
Con un bastone di legno, il kaibou, gli artigiani mescolano con attenzione il moromi, realizzato dalla soia, dal frumento e dal sale mescolato insieme, a seconda della fase della fermentazione nella vasca; questo processo si chiama il kaiire. Non si deve agitare il kaibou violentemente ma bisogna spostare il moromi su e giù, inviando aria e degassando, per aiutare il koji a fare fermentare il moromi in buone condizioni. Gli esperti della Marunaka creano l'ambiente naturale del processo di fermentazione in cui diventano attivi i microrganismi. Anche due volte al giorno, nella stessa vasca, gli artigiani curano il koji e moromi. Questa procedura inizia immediatamente dopo aver terminato il shiotsuri e necessariamente continua fino al completamento del funashibori il periodo di maturazione, che dura circa tre anni. (Infatti la produzione del Shoyu, con questo kaiire, richiede un tempo significativo, al contrario degli altri condimenti prodotti in Giappone come il Miso e l'aceto di riso che non hanno bisogno di questo processo e necessitano di una fermentazione ferma nel periodo di invecchiamento, perciò maturano quasi senza lavoro manuale.)
Funashibori è l'ultima fase nella quale viene elaborata goccia a goccia la salsa
La fase finale della lunga procedura, il funashibori, richiede un sforzo di concentrazione maggiore ed è proprio il momento più importante della produzione. Qui si usano il koji e il moromi ben fermentati dagli artigiani nel tempo. Il moromi raccolto dalle vasche si inserisce in sacchi di canapa, usati tradizionalmente dalla Marunaka, che vengono caricati poco a poco. Gli artigiani devono riempirli gradualmente per non strappare i sacchi e per non perdere il moromi, la salsa di soia filtra naturalmente con il suo peso dai sacchi gocciolando. Successivamente si mettono i sacchi sotto il peso del legno e si attende che le gocce filtrino in modo naturale. Dopo una settimana, si spreme facendo pressione manualmente. In questo caso serve il tempo e l'abilità degli esperti. Ogni goccia del shoyu della Marunaka è frutto di tre anni di sforzi e di attenzioni di mani artigiane; il gusto dolce e delicato della Marunaka nasce magicamente quando la goccia di moromi entra in contatto con l'aria e diventa la salsa di soia.
Soltanto così si ottiene la vera salsa di soia della Marunaka.
"Il cibo" è la base della vita umana.
Nomino come membro della nostra associazione una persona che nel corso della sua vita ha speso tutte le sue energie nella produzione di cibo sano e genuino. Il senso profondo della missione e della produzione della Marunaka è il desiderio di trasmettere alle future generazioni la propria visione, abilità, gusto e le nostre tradizioni.
Si prega di assaporare la salsa di soia con attenzione poiché questa è quella originale.
Yoshihiro Murata, chef al ristorante Kikunoi, tre stelle, e agli altri due ristorante, due stelle, Michelin
"La salsa di soia è indispensabile alla ricerca globale di ingredienti sani e di qualità che coincide con la diffusione della cultura culinaria giapponese. Per necessità di una salsa di soia tradizionale per le mie ricette, ho trovato la Marunaka e da allora la uso costantemente. I migliori ingredienti per noi cuochi sono ciò che rispondono al nostro gusto."
Murata Yoshihiro proprietario e chef KIKUNOI http://www.kikunoi.co.jp/english
Yukio Hattori, Presidente, Hattori Nutrition College
Per più di 200 anni la Marunaka ha continuato a difendere ostinatamente il processo produttivo tradizionale. La sua salsa di soia mantiene un ruolo importante di supporto nella cultura alimentare giapponese, ed è stata certificata come patrimonio culturale mondiale di UNESCO.
Come vero prodotto di eccellenza, non essendo usato esclusivamente, rivela una evidente differenza nella finitura del piatto. Per questo motivo la salsa di soia della Marunaka è un gioiello della cultura giapponese che dovrà essere protetto in modo da essere diffuso nel mondo della future generazioni.
HATTORI GAKUEN presidente Hattori Yukio http://global.hattori.ac.jp/
Il proprietario esprime il suo pensiero
Alla fine della seconda guerra mondiale, l'economia giapponese ha sperimentato una rapida crescita continuata per un po' di tempo. Nella metà del 1990, tuttavia, a causa delle crisi della economia, il paese ha dovuto affrontare un cambiamento di stile di vita e delle esigenze. In tutti i settori, i produttori hanno iniziato il taglio riducendo i costi, spesso a scapito della qualità. Anche per noi, per la produzione di salsa di soia, molti hanno cominciato ad introdurre moderni macchinari e materie prime importate dall'estero di bassa qualità per ridurre i tempi della procedura di lavorazione del prodotto.
Così è cominciata la produzione di una grande quantità di salsa di soia in Giappone.
Nel frattempo, la Marunaka Shoyu continuava a produrre il proprio Shoyu tradizionale, come avevano fatto sempre. Ma, vedendo la situazione delle vendite e il calo della produzione manifatturiera, non è stato facile neanche per noi. Le botti di legno erano diventate vuote nei nostri laboratori e questo ci faceva ricordare del cambiamento dei gusti in Giappone, e della trasformazione da parte dell'industrializzazione in maniera definitiva. Un altro colpo pesante per la Marunaka Shoyu è stato nel 1995, con il grande terremoto Hanshin-Awaji. I nostri laboratori costruiti nel periodo Edo (1600-1800), hanno subito danni strutturali seri e perso la sicurezza. Affrontando un grande sforzo finanziario, l'azienda era ormai di fronte ad alcune decisioni importanti.
Nei primi anni del 1990 ho iniziato a lavorare presso un grande produttore di salsa di soia nelle vicinanze di Tokyo. Appena cominciai a lavorare lì, rimasi stupito dalla moderna procedura manifatturiera alla salsa di soia. Non passò molto tempo prima che sperimentassi un senso di disagio; questa sarebbe salsa di soia? Manca il coinvolgimento umano, ci sono le macchine senza vita, le botti in acciaio inox inerti... tutto questo insieme mi ha fatto ripensare alla mia scelta e alla mia carriera. Ho cominciato a vagare nella mia mente tornando alla mia infanzia trascorsa nei laboratori della Marunaka, dove gli artigiani lavorano insieme alla natura, utilizzando la potenza di koji che vive nella nostra struttura da generazioni. Dentro di me l'orgoglio e l'amore coinvolti nella produzione della Marunaka Shoyu era già innegabile. Avevo trascorso troppi anni distratto dalla meravigliosa produzione moderna di oggigiorno e mi ero dimenticato dell'importanza della qualità e della vera maestria. Perciò, nel 1999 ho deciso di tornare al mio paese natale, Shiga, con passione rinnovata, e ho cominciato a ricostruire l'azienda, la Marunaka Shoyu.
Nel 2008, è cominciata la ristrutturazione dei laboratori danneggiati dal sisma. Siccome avevamo bisogno dei metodi e della tecnologia specializzata per fissare le basi senza compromettere le attrezzature impagabili, abbiamo chiesto l'aiuto di una squadra di miyadaiku da Kyoto, degli esperti per la ricostruzione dei santuari e dei templi antichi in Giappone. Avremmo costruito due nuovi laboratori se avessimo utilizzato i fondi per la ricostruzione dei nostri vecchi laboratori, però, il nostro impegno verso la tradizione non era in discussione.
Da allora, per noi Marunaka la strada non è stata facile, ma per fortuna, abbiamo i nostri clienti che condividono la nostra passione per l'eccellenza e sostengono il nostro marchio. Penso che il patronato dalla comunità dell'arte culinaria sia una cosa incredibile; ogni volta che si trova una recensione o una menzione al nostro Shoyu, possiamo convincerci della crescita del nostro marchio nella direzione giusta. Alla Marunaka Shoyu, riteniamo che il nostro dovere nazionale sia di mantenere le pratiche di fermentazione dal Giappone antico. Ognuno dei nostri collaboratori si dedica alla nostra missione, e noi siamo pronti all'opportunità di servire i nuovi clienti, non soltanto in Giappone, ma nel mondo!
Grazie della lettura.
Masakazu Nakai, l'ottavo presidente proprietario ereditario della Marunaka Shoyu
Ogni mattina, il proprietario va a servirsi da un altare con questa ciotola. Dopo quel servizio, il padrone di casa beve quell'acqua dalla tazza, confermando sua qualità, augura un'altra giornata serena alla produzione del Shoyu.
"Per lavoro, da sempre ricerco l'eccellenza nelle materie prime e negli ingredienti che danno vita ai miei piatti… una recente, piacevole scoperta è stata Marunaka Shoyu.
Sono rimasto molto colpito da questa salsa di soya dal gusto ricco ed avvolgente, persistente nel tempo, prodotta ancora oggi dalla famiglia Nakai secondo gli antichi metodi tradizionali giapponesi, e dalle sue caratteristiche uniche che la rendono un ingrediente ideale per piatti eccellenti."
HEINZ BECK http://www.heinzbeck.com/ > Profilo
Informazioni
La vera salsa di soia è prodotta dalla soia e dal frumento migliori. La Marunaka Shoyu contiene "umami" composti dal gusto acido e dal gusto dolce. L'Umami derivante da aminoacidi che si armonizzano tra loro, evidenzia la sapidità e lascia al palato una sensazione di morbidezza. In più, ci lasciano la sensazione della profondità e un buon retrogusto saporito. Questa è la caratteristica del shoyu della Marunaka.
Per conoscere la forza propria della Marunaka Shoyu, dovreste mescolarla nell'acqua. Ad esempio, chi segue una dieta macrobiotica beve questa miscela calda come una medicina.
La salsa di soia genuina può essere usata come ingrediente principale per creare un'armonia di sapori.
Alla Marunaka Shoyu, il moromi non viene mai trattato in maniera meccanica e automatica. Gli artigiani controllano e seguono personalmente i processi di fermentazione di ogni vasca, ognuna caratterizzata da un suo gusto e profumo unici, diversi gli uni dagli altri.
Prodotto
La salsa di soia della Marunaka Shoyu si produce negli stessi laboratori tradizionali da oltre 200 anni. Usiamo frumento e soia naturali al 100%, coltivati in Giappone, e noi prendiamo la soia dalla stessa azienda dal 1963. Nei nostri laboratori, le vasche di legno, dove il shoyu viene fermentato, danno vita a ogni lotto. Nei barili si trova la varietà dei microrganismi koji, ognuno rivela caratteristiche uniche, e dopo la miscela, alla fine della procedura si crea il gusto distintivo della Marunaka Shoyu.
I laboratori della Marunaka Shoyu sono registrati come Importanti Beni Culturali dal governo giapponese.
I nostri ingredienti
Noi usiamo soia e frumento chimica-free prodotti in Giappone. Collaboriamo con lo stesso agricoltore della soia dal 1963.
La soia e il grano utilizzati come materia prima sono OGM-Free (non modificati geneticamente).
La Marunaka acquista come materie prime, dai contadini giapponesi con cui tiene contratti, solo soia e grano non OGM,
cioe geneticamente non modificati.
Per questo la sua salsa di soia la possono utilizzare tranquillamente i bambini, gli anziani,
le persone che tengono molto alla salute e i ristoranti.
Degustazione
Il nostro shoyu ha un profumo delicato di raffinata qualità, si può degustare come un buon vino.
Si consiglia di utilizzare un bicchiere di vino rosso per la migliore degustazione ed evitare l'uso dei oggetti metallici.
Servono anche l'acqua calda e l'acqua naturale.
- - sentire profondamente il profumo del shoyu della Marunaka quando il tappo è aperto
- - mettere una goccia del shoyu in un bicchiere, mulinarlo e annusare profondamente
- - coprire il bicchiere con la mano, poi mulinarlo di nuovo
- - togliere la mano e annusarlo di nuovo
- - mettere una goccia del shoyu sulla lingua
- - gustarlo e sentire il profumo in tutta la bocca
- - versare un cucchiaio d'acqua nel bicchiere di vino rosso precedentemente usato, mescolarle e bere
Utilizzare l'acqua calda e poi l'acqua naturale per sentire la differenza dei sapori e della consistenza del shoyu.
Cambiando i bicchieri si confronta meglio il gusto.
Scoprire il gusto del nostro shoyu in maniera semplice come questa, da gustare e apprezzare a piacere vostro
Idea sull'utilizzo:
Ad esempio, si può mettere una goccia di salsa su un piatto caldo, sul poêlé di pesce, e può essere utilizzata per glassare i piatti preparati.
Si prega di utilizzarla attentamente a seconda dell'intensità della fiamma per la cottura.
Può conferire ai vostri piatti varie aromi e sapori. È importante prestare attenzione al momento in cui la salsa viene utilizzata e anche al giusto dosaggio.
Se usata in modo semplice, come salsa, si percepisce meglio il suo gusto naturale.
- - se utilizzata come Kokudashi, il gusto diventa il protagonista del piatto
Inoltre si può utilizzare
- - come un ingrediente segreto
- - come sapore aggiunto
- - come dessert (mescolarla con la vaniglia oppure aggiungerla alla salsa di caramello)
- - come salsa fredda anche per i piatti caldi.
- - come guarnizione per profumare il piatto prima di servirlo.
- - mescolata all'olio di oliva di buona qualità per l'insalata oppure per il carpaccio.
- - mescolata all'altra salsa come guarnizione segreto
- - usata con la frutta, con l'olio d'oliva e molto compatibilmente con il burro, non solo per i piatti giapponesi, ma anche per qualsiasi piatti deliziosi
Conservazione
Per conservare il suo profumo delicato, si prega di trattare il prodotto come si farebbe con un buon vino.
Conservare in un posto fresco e buio, preferibilmente nel frigorifero dopo l'apertura.
La salsa di soia Marunaka non sopporta rapidi cambiamenti di temperatura.
Chiudere il tappo dopo l'apertura e conservarla in un luogo fresco e buio dove non prenda luce e calore.
Non sono consentite visite o esperienze didattiche nel nostro laboratorio;
Nel nostro laboratorio, per produrre la salsa di soia Marunaka, si utilizzano gli stessi microrganismi da più di 200 anni, indispensabili per l’antico processo di produzione.
Al fine di tutelare la delicata condizione produttiva che noi cerchiamo di preservare, visite o esperienze didattiche non sono assolutamente possibili nel nostro laboratorio Kura.