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Chez Marunaka, on épouse chaque jour la tradition.Un matériel et des méthodes de brassage qui ont traversé les âges forment les pierres angulaires d'un procédé à l'origine d'un produit d'exception
Qu'est-ce qui fait que les procédés de fabrication du shoyu -sauce soja- Marunaka sont extraordinaires ?
Alors que de nos jours, les ustensiles et les installations nécessaires à la production de la sauce soja sont devenus autant de témoignages du passé que l'on expose dans les musées, chez Marunaka, ils sont toujours utilisés au quotidien.
Ce qui rend si précieux et si exceptionnels le shoyu Marunaka autant que son élaboration, c'est que, reposant entièrement sur une connaissance approfondie du cycle de la nature et le savoir-faire ancestral de nos artisans, même sans électricité ni aucune des machines nécessaires à la production de sauces soja plus habituelles, le brassage et la maturation n'en subissent aucun contrecoup.
Au Japon, parmi les producteurs de sauce soja bien établis, Marunaka Shoyu est l'une des dernières brasseries à faire tout reposer sur des techniques comme des équipements ancestraux, raison pour laquelle le gouvernement japonais la reconnaît « propriété culturelle nationale tangible ».
La méthode Marunaka:une relation harmonieuse entre brassage
et « koji »
Les procédés de fabrication « à l'ancienne » de Marunaka Shoyu
Aujourd'hui encore, Marunaka Shoyu s'attache à employer une technique traditionnelle de brassage, entièrement basée sur un phénomène naturel.
En effet, le shoyu Marunaka est issu d' une maturation de base de trois ans sans maintien thermique artificiel , du koji installé et cultivé depuis plus de 200 ans dans notre brasserie, et des cinq sens de nos artisans.
Le goût du shoyu Marunaka s'élabore tout au long de l'année, au fil des saisons et d'une gestion précise et soignée des processus naturels;quant au parfum,dont on dit qu'il est l'essence d'un bon shoyu, nous prenons soin de le laisser maturer très lentement pour qu'il développe toute sa richesse.
La brasserie Marunaka est située dans une région très particulière, à l'est de la préfecture de Shiga, au centre de l'archipel nippon, encadrée d'une part par la chaîne montagneuse de Suzuka, et d'autre part par le lac Biwa.Grâce à ce dernier, connu pour être le plus grand lac du Japon, la brasserie profite tout le long de l'année d'une grande humidité, et l'hiver, est enfouie sous la neige.
C'est dans cet environnement si particulier que pendant plus de 200 ans les micro-organismes ont pu sans cesse se développer dans la brasserie et donner au shoyu Marunaka un goût unique impossible à retrouver dans d'autres régions.
Au Japon, il existe des traditions nées du mariage des dons de la nature et de l'intelligence des hommes. Le shoyu Marunaka, issu du climat de l'est du lac Biwa et de ses spécificités, est un condiment fabriqué avec des bactéries n'existant qu'au Japon.
Pour obtenir un goût et un parfum tels que nous les concevons chez Marunaka, une maturation est essentielle. Le shoyu Marunaka, fermenté lentement, ne peut devenir qu'un shoyu de couleur claire et douce, doté de qualités gustatives et d'un parfum exceptionnels. Aussi est-il encore possible de l'utiliser en tant que sauce légère après l'avoir dilué et salé.
Comme notre shoyu est élaboré par nos brasseurs à partir de fûts aux goûts et fragrances différentes, ainsi qu' un champagne millésimé, nous pouvons proposer des produits aux différents parfums et saveurs.
Chez Marunaka, toutes nos techniques de fermentation, cette methode unique au Japon, sont transmises oralement de génération en génération. Depuis plus de 200 ans, notre shoyu naît d'un processus en trois étapes.
Le trésor de Marunaka shoyu : notre brasserie et le koji qui y est cultivé depuis plus de deux siècles
Le trésor de Marunaka shoyu : notre brasserie et le koji qui y est cultivé depuis plus de deux siècles
Le koji est l'élément clef de la préparation traditionnelle de la sauce de soja.Il s'agit du terme japonais désignant les levures et ferments essentiels au brassage de la sauce.Ce qui,chez Marunaka Shoyu,équivaut à plus de 100 millions de ces organismes.
Le koji qui vit dans notre brasserie,est un authentique trésor maintenu,mieux ! , cultivé avec le plus grand soin depuis plus de 200 ans.
Durant tout se temps, jamais un élément artificiel n'a touché au koji, qui de ce fait s'est développé partout -des sols aux plafonds, des murs aux fûts - et , entretenu avec soin au fil des siècles grâce aussi au climat de la préfecture de Shiga,bénéficie vraiment d'une qualité remarquable. Il faut mentionner que, si la région elle-même a une position assez centrale dans l'archipel japonais, la présence du lac Biwa y entretient une puissante humidité toute l'année, et la neige la recouvre en hiver.
Pour faire fermenter le moromi, mélange de soja,blé et sel,on utilise le koji,et c'est précisément ce qui nous permet de ne pas avoir à contrôler artificiellement la température ambiante.
Le koji et la brasserie sont les joyaux de Marunaka Shoyu.
Les très anciens fûts de bois de Marunaka Shoyu présentent un large échantillon de koji différents, permettant d'obtenir de nombreux produits aux couleurs et parfums tout aussi variés.L'un des talents de nos brasseurs est de savoir les mélanger et les harmoniser en fin de production pour toujours recréer le « goût » du shoyu Marunaka. Un certain nombre de brasseries dotées d'une longue histoire subsistent encore de nos jours au Japon, malheureusement, nombre d'entre elles ont sacrifié à des techniques de production modernes.Toutefois, si certaines brasseries servent d'attractions touristiques, d'autres, tout en prônant la modernisation, ont récemment cherché à remettre en usage leurs anciens fûts.
Le shoyu Marunaka est quant à lui classé « propriété nationale culturelle tangible ».
Un processus en trois étapes
Première étape ou « Shiotsuri »
Le « shiotsuri » , ou l'acclimatation du koji au sel , point de départ essentiel à la fabrication du shoyu Marunaka
Le shiotsuri est un procédé exclusif de fabrication, que l'on ne trouve nulle part, même au Japon, ailleurs que chez Marunaka Shoyu.
Il se trouve que chez Marunaka, la production de la saumure elle-même est différente de celle des autres fabricants.
Nous remplissons des fûts d'eau, et suspendons au dessus des sacs de lin préalablement chargés de sel,afin que ce dernier se dissolve tout doucement et naturellement au fil du temps.On appelle ce procédé « shiotsuri », ce qui signifie littéralement « pendaison du sel ».
Augmenter petit à petit le taux de sel en le dissolvant dans l'eau, permet au koji qui vit dans les fûts de s'habituer au sel.Ce n'est qu'une fois parfaitement acclimaté au sel qu'il exprimera son véritable potentiel, et sera pleinement actif.
Cette méthode unique est en usage depuis la fondation de Marunaka. On pourrait affirmer que c'est aussi notre raison de la perpétuer, en thésaurisant le koji et en vivant avec.
Nous avons l'intime conviction que préserver notre procédé de fabrication traditionnel est le meilleur moyen de préserver le goût de notre shoyu.
Seconde étape ou « kaiire »
Kaiire : un procédé « à la main » qui nécessite autant de talent que d'efforts sur une période de trois ans
Nos artisans utilisent une palette de bois appelée kaibo pour mélanger précautionneusement le moromi à chaque étape de fermentation des différents fûts.
Ce procédé nommé kaiire, n'est pas une simple façon de mélanger sans soin particulier, mais le moyen d'introduire de l'air et expulser des gaz non souhaités par un mouvement de va et vient de haut en bas du moromi dans les fûts, afin d'aider l'action de fermentation du koji sur le moromi en créant des conditions de fermentation toujours plus optimales.Ainsi,l'artisan selon les étapes de fermentation, élabore un environnement qui permet aux nombreux micro-organismes dont est constitué le koji de travailler le plus facilement possible.
Ces procédures peuvent être effectuées jusqu'à deux fois par jour et par fût,et les artisans veillent jalousement sur le moromi durant toute cette période.
Cette étape commence sitôt le shiotsuri achevé, et entre la période de maturation et le funashibori final près de trois ans vont s'écouler.
Le kaiire est ce qui différencie le shoyu des autres condiments japonais car il est absolument nécessaire à l'élaboration de la sauce.Les autres condiments tels le miso (pâte de haricot fermentée) et autres saumures n'ont besoin d'aucune intervention pendant la fermentation.
Troisième et dernière étape ou « funashibori »
« Funashibori » , l'étape finale, mais la plus exigeante physiquement pour les brasseurs afin d'extraire le shoyu goutte à goutte
Le funashibori est l'étape ultime dans l' extrêmement longue fabrication du shoyu Marunaka, mais aussi un processus délicat et essentiel durant lequel les artisans ne peuvent relâcher leur attention un instant. Le koji et le moromi fermenté auxquels les artisans ont consacré tellement de temps en sont les ingrédients de base.
Après avoir retiré le moromi des fûts, on en remplit des sacs en lin utilisés pour cela depuis des générations, lesquels seront ensuite empilés les uns sur les autres.Tout en prenant bien soin que les sacs ne rompent pas, nous laissons le poids des sacs assurer un filtrage naturel à travers le lin.
Une fois ce filtrage effectué, du bois très lourd est utilisé en guise de presse, pour que la sauce continue de s'écouler naturellement à travers l' étoffe des sacs. Après à peu près une semaine, les sacs sont finalement pressés à la main,ce qui demande autant de temps que de savoir-faire. Bien sûr, le procédé est bien moins efficace que la presse mécanique automatisée, mais chaque goutte de notre sauce est la récompense de trois années d'efforts de Marunaka Shoyu., aussi cette étape est-elle particulièrement chère à notre coeur.
Dès que la sauce soja est séparée du moromi, elle s'oxyde et commence à prendre une légère douceur.
Pourquoi un tel procédé? Sans doute parce que l'on peut affirmer que chaque étape est motivée par une raison profonde en accord avec les lois de la nature.Toutefois, de nos jours, pour persister à accomplir un tel labeur, il faut encore plus qu'auparavant de persévérance, d'aménagements et d'attention.
On ne peut pas comparer les efforts faits par nos brasseurs avec une production mécanisée et standardisée, sans compter que nous sommes à une époque à laquelle il est parfois difficile de faire comprendre le prix d'un produit, cependant, nous considérons que transmettre notre shoyu à sa valeur authentique est notre mission.
Le shoyu n'est peut-être « que » du shoyu ….Mais que ce soit du shoyu Marunaka !
La sauce soja est peut-être un ingrédient des plus simples, mais ce sont souvent les choses les plus simples qui font la différence. Le shoyu Marunaka en est le meilleur exemple, par son goût d'exception.
Les aliments sont la base de la vie.
J'ai l'honneur de choisir des personnes qui, de toutes leurs forces, y consacrent leur existence et offrent d' « authentiques » aliments au monde.
Le coeur, la technique, et la volonté de transmettre aux générations futures le goût et la tradition, voilà la mission que s'est donné Marunaka Shoyu.
Prenez le temps de goûter le « vrai ».
Le mot de Yoshihiro Murata, chef triplement étoilé Michelin, restaurant Kikunoi
"De nos jours, tandis que de par le monde on recherche de plus en plus d'ingrédients de qualité et que l'on développe une propension à privilégier l'aspect santé de la cuisine, la cuisine japonaise est reconnue et en plein essor. Or, en matière de cuisine japonaise, s'il y a un condiment indispensable dont notre pays peut tirer fierté, c'est bien le shoyu. Alors que cela faisait déjà de longues années que je recherchait un "vrai" shoyu fabriqué à l'ancienne, je suis tombé sur le shoyu Marunaka, fabriqué selon une méthode remarquable à proximité de Kyoto, et je l'utilise au quotidien depuis. Pour nous, cuisiniers, le mieux est de goûter,et de nous fier à ce que nos papilles ont jugé bon."
Yoshihiro Murata http://www.kikunoi.co.jp/french/
Le mot de Yukio Hattori , président du Hattori Gakuen
"Marunaka shoyu,en continuant invariablement et fermement à préserver son mode de fabrication depuis plus de 200 ans, peut être qualifié de " grand second rôle" dans la protection des traditions de la cuisine japonaise, récemment classée Héritage Culturel Mondial par l'UNESCO. Les vraiment bons produits, dont la fabrication réclame du temps et des efforts, même en position de "second rôle", font la différence. Et le shoyu Marunaka est un produit exceptionnel que nous nous devons de préserver afin de transmettre la culture culinaire japonaise au monde et aux générations futures."
Yukio Hattori, président du conseil d'administration, Hattorigakuen (Ecole de Cuisine et Nutrition Hattori ) http://global.hattori.ac.jp/
Le message du président : l'âme du « fait main »
La modernisation du Japon après la Seconde Guerre mondiale
Ainsi que chacun sait,l'économie japonaise a connu une ascension fulgurante à partir de la fin des années 50, jusqu'à la fameuse bulle économique de la seconde partie des années 80 , mais nous avons par la suite vécu une intense déception à l'effondrement de cette si belle situation économique.Les consciences, et le mode de vie des japonais ont alors changé. La priorité a été faite à la recherche du profit et à la réduction des coûts au détriment de la qualité. Dans le secteur de la sauce soja, plus de la moitié des producteurs a introduit des techniques de production par des machines, réduit le temps de brassage grâce à un contrôle automatique de la température, et utilisé des ingrédients importés de faible qualité, et ces méthodes de production de masse à bon marché sont devenues prédominantes.
Notre crise face à l'automatisation
Chez Marunaka, en revanche, tout en étant oppressés par le changement des valeurs de la société comme par ceux des modes de distribution des marchandises, nous avons continué à brasser notre shoyu lentement, selon nos traditions.Car le brassage du shoyu implique, selon les principes dont nous avons hérité, d'avoir de la patience.
Toutefois, dans les années 1990, la société Marunaka Shoyu a été confrontée à une crise qui a menacé sa survie.
En effet, le shoyu Marunaka, élaboré en fûts et à des quantités limitées, très loin de la recherche d'efficacité, n'avait pas les moyens de rivaliser avec les géants industriels produisant en masse et inondant le marché de sauce à prix modique.Tandis que l'état de nos finances se dégradait, le nombre de fûts vides dans notre brasserie, augmentait.
Pour couronner le tout, après le grand séisme de Kobe en 1995, le bâtiment de notre brasserie, construit à l'époque Edo, a commencé à pencher et a été menacé d'effondrement.
Des travaux de renforcement « normaux » eussent détruit le trésor de Marunaka, à savoir les microorganismes cultivés depuis cette même période Edo, et qui sont l'origine même de notre shoyu. Si nous ne pouvions pas protéger ces micro-organismes, le brassage d'un shoyu traditionnel devenait impossible : Marunaka se trouvait donc face à la possibilité de devoir cesser son activité.
Une décision basée sur l'expérience en usine
A cette époque, moi qui avais hérité du titre de huitième héritier, je travaillais pour un grand fabriquant de sauce soja situé en zone métropolitaine.
Pour moi qui avais vu depuis mon âge le plus tendre le travail sérieux de l'élaboration du shoyu dans une brasserie plongée dans l'obscurité, ce fut un choc que la découverte des cuves en acier inoxydable et des méthodes de fabrication automatisées.
Fasciné et admiratif, je me disais « arriver à fabriquer si facilement et si vite du shoyu dans une si belle usine!C'est fantastique ! » tout en enviant l'entreprise qui possédait de si remarquables équipements.
Pourtant, tandis que j'observais au quotidien cette fabrication industrielle, j'ai éprouvé un sentiment difficile à exprimer et de sérieux doutes.
Depuis la première étape de fabrication avec les matières premières jusqu'à la mise en bouteille du produit, il n'y avait pratiquement aucune intervention due à la main de l'homme. Jamais le produit n'était goûté. Le sentiment d'anormalité que j'éprouvais s'est mis à me tarauder : était-ce bien là du brassage de shoyu ? J'ai eu intensément conscience du shoyu Marunaka, une sauce brassée dans un environnement complètement naturel par des artisans qui côtoient les innombrables moisissures et levures soigneusement entretenues dans notre brasserie depuis Edo, porteuse de l'amour du brassage hérité de génération en génération.
Ce parfum, qui est le fruit des soins prodigués jour après jour par les brasseurs. Et puis ce goût. N'est-ce pas là,justement le shoyu ? Chaque jour ce sentiment enflait davantage.
L'occasion de faire goûter le shoyu familial que je consommais, à des collègues de l'entreprise se présenta.J'entendis ces professionnels du shoyu industriel que j'admirais me déclarer à quel point le shoyu Marunaka était exquis, et qu'il leur serait impossible d'en produire un pareil. A ces paroles aussi sincères que déterminantes, en moi, quelque chose s'effondra. Mais qu'avais-je fait? J'avais failli oublier ce que j'avais à accomplir.
C'est ainsi qu'en 1999 je retournais à Shiga, ma région d'origine, et entrai à la brasserie bien décidé à me confronter à ce goût légué de génération en génération, ma motivation d'autant attisée.
Préserver notre brasserie pour les générations futures
En 2008, des travaux de renforcement antisismique du bâtiment de la brasserie ont été entrepris. Une technologie spéciale a été nécessaire afin de renforcer le bâtiment sans compromettre l'environnement intérieur. Nous avons dû recourir aux services d'une équipe de charpentiers « miyadaiku » de Kyoto, spécialisés dans la restauration de sanctuaires shinto et de temples bouddhiques. La restauration de la brasserie fut ruineuse : nous aurions pu en construire deux nouvelles au prix de la sauvegarde de l'ancienne. Mais sans l'environnement spécial de ce bâtiment, nous n'aurions plus été en mesure de produire la sauce de soja traditionnelle Marunaka. Les microorganismes qui se sont développés dans ces lieux depuis deux cents ans constituent notre trésor et sont irremplaçables. Ainsi, notre moromi essentiel à la fabrication du shoyu a été fermenté dans tous les fûts en cèdre de la brasserie.
Notre optique pour l'avenir
Depuis, la route n'a pas été facile, mais, heureusement, le nombre de clients a commencé à augmenter progressivement au cours de ces dernières années, et nous avons plusieurs fois eu l'opportunité d'apparaître dans les médias, à la télévision et dans des magazines. Marunaka Shôyu jouit à présent d'une clientèle fidèle dans tout le pays.
Les photos qui figurent dans notre brochure et sur notre site Internet montrent des fûts en cèdre vides datant de l'époque où Marunaka Shoyu était en passe de disparaître. Ces photos nous permettent de ne pas oublier la passion et la résolution dont nous avons fait preuve pour reconstruire notre société. Ayant hérité d'une place importante dans le patrimoine gastronomique japonais, il est de notre devoir de continuer à produire de la sauce de soja avec des méthodes de fabrication traditionnelle, qui resteront à jamais inchangées, et de continuer nos efforts afin de proposer la sauce de soja Marunaka à nos clients, non seulement au Japon, mais aussi dans le monde. Telle est la volonté de l'ensemble du personnel de Marunaka Shoyu !
Nous nous recommandons à votre bienveillance.
Masakazu Nakai, chef de famille, huitième génération
Aujourd'hui comme jadis, chaque matin, le chef de famille utilise ce bol pour offrir de l'eau sur l'autel situé dans la brasserie. Ensuite, il en boit le contenu, et en s'assurant de la qualité de l'eau, forme des voeux pour une nouvelle journée de bon brassage.
Le mot de Heinz Beck
De par ma profession, je recherche constamment l'excellence pour les ingrédients qui vont donner vie à mes plats.... C'est avec bonheur que j'ai récemment découvert le shoyu Marunaka.
J'ai été profondément ému par cette sauce au goût riche et enveloppant, qui persiste dans le temps, produite encore aujourd'hui par la famille Nakai selon les méthodes japonaises les plus traditionnelles, lui conférant ses caractéristiques uniques, qui en font un ingrédient idéal pour des plats excellents.
HEINZ BECK http://www.heinzbeck.com/ > Profil
Informations relatives au produit
Chez Marunaka, nous fabriquons le shoyu dans des brasseries considérées comme des trésors nationaux et classées propriétés culturelles tangibles nationales. Par des méthodes ancestrales,nous produisons des moromi très différents dans chacun des anciens fûts, et obtenons le goût du shoyu Marunaka en les mélangeant d'une manière qui nous est propre. Un vraiment bon shoyu n'est pas un shoyu dont le goût occulte celui des plats, mais un shoyu qui met en valeur les ingrédients et peut sublimer la cuisine. Une acuité certaine, l'harmonie subtile du trio saveur-acidité-douceur, la profondeur de goût, une puissance en bouche sans arrière-goût désagréable sont l'estampille du goût du shoyu Marunaka. Du reste, c'est en coupant notre shoyu avec de l'eau que l'on peut le mieux apprécier ses spécificités. Pour preuve, de nombreuses personnes suivant les lois de la macrobiotique consomment en guise de soupe et presque comme «médicament», du shoyu Marunaka dilué dans de l'eau chaude.
Notre shoyu
La raison pour laquelle nous n'automatisons pas le travail du moromi réside dans le fait que chez Marunaka, les fûts atteignent le stade de fermentation chacun à une vitesse légèrement différente ; les artisans savent que les arômes, parfums et goûts des shoyu produits changent d'un fût à l'autre.
Nos ingrédients de base
Depuis 1963, nous utilisons du soja et du blé d'origine purement japonaise.La famille de Monsieur Nishida, producteur de soja, est notre fournisseur depuis déjà trois générations.
Sans OGM（Shoyu sans OGM）
Conseils d'utilisation
Le shoyu Marunaka est parfaitement adapté aux usages les plus simples.Vous pouvez l'utiliser tel quel, mais également pour des plats nécessitant une cuisson.Vous pouvez par exemple en rajouter une goutte dans vos plats chauds, vos poêlée de poisson ou encore pour saisir. Soyez seulement attentif à la température.
Avec le shoyu Marunaka, vous pourrez vous délecter d'un large éventail de parfums et de goûts rien qu'en jouant sur la quantité ou le moment auquel vous ajouterez la sauce.
En optant pour la simplicité, il vous sera possible de distinguer les différentes saveurs. Ainsi,
- - en saveur centrale de votre plat ou en simple arôme,
- - comme ingrédient secret,
- - en touche finale, il relève le plat et son parfum est exalté.
Par ailleurs, vous pouvez mélanger quelques gouttes de shoyu Marunaka à de l'huile d'olive de bonne qualité afin d'obtenir un assaisonnement exceptionnel pour vos salades par exemple.
- - N'hésitez pas à rajouter quelques gouttes de shoyu Marunaka pour relever vos sauces. Du fait qu'il se marie parfaitement avec l'huile d'olive et autres fruits, mais aussi avec le beurre, il est recommandé de l'employer en toute sobriété.
- - Jouez encore avec les saveurs au dessert, en mêlant le shoyu à de la vanille ou en l' additionnant à un caramel
Dégustation du shoyu Marunaka
Son parfum et sa profondeur prédisposent le shoyu Marunaka à être dégusté comme un grand vin.
Afin de profiter pleinement de la dégustation, nous vous recommandons de prévoir des verres à vin rouge de préférence,et d'éviter les contenants métalliques autant que possible.
Veuillez prévoir de l'eau douce (minérale) froide,et chaude.
- - Prenez une large inspiration afin que le parfum pénètre en profondeur.
- - Dans un verre, de préférence à vin rouge, déposez une goutte de shoyu Marunaka.
- - Couvrez le verre de votre main et faites bouger le verre jusqu'à entraîner le mouvement de la goutte (la détendre).
- - Humez-en le parfum.
- - Du bout du doigt et des lèvres goûtez la sauce.Imprégnez-en vos papilles.
- - Coupez le restant de sauce de l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau.
- - Buvez le contenu d'un trait.Recommencez avec de l'eau chaude.
N'hésitez pas à prévoir deux verres afin de mieux comparer,car l'eau chaude comme l'eau froide exalteront chacune des parfums, des richesses et autant de potentiels du shoyu Marunaka. Une fois que vous aurez compris les spécificités de notre shoyu,il vous sera possible de l'utiliser dans votre cuisine.
Précautions à observer pour une conservation optimale du shoyu Marunaka
Le shoyu Marunaka est un produit au parfum délicat et subtil.
Afin de le préserver au mieux , il est possible de procéder comme pour du vin.
- - Conservez -le dans un endroit frais, à l 'abri de la lumière.
- - Veillez à le reboucher très rapidement après chaque utilisation, afin qu'il soit le moins possible au contact de l 'air.
- - Dès la première ouverture, conservez- le au réfrigérateur, bouchon bien fermé.