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¿Por que la forma de elaborar la Salsa de Soja Marunaka está calificada como "excepcional y valiosa"?
Herramientas para elaborar la salsa de soja y réplicas de plantas de fermentación de la época de Edo, están expuestas en museos de nuestro país. Sin embargo para nosotros son herramientas que empleamos en la actualidad y el ambiente mas apropiado. Además la casa Marunaka no usa electricidad ni ninguna maquina para la elaboración por lo que nuestra salsa de soja está creada sólo con el trabajo de la naturaleza y las manos de los maestros artesanos.
Hoy en día estos métodos son rara vez empleados por otros fabricantes de salsa de soja.
La casa Marunaka sigue manteniendo una producción poco común llamada "Koshiki-Seiho (Elaboración-Antigua)" totalmente por obra de la naturaleza.
Contamos con un proceso de fermentación que dura tres años sin utilizar ningún tipo de control de temperatura. Sólo nos apoyamos en los cinco sentidos de nuestros maestros artesanos, manteniendo y cultivando la "levadura-Koji" que habita en nuestra bodega desde hace doscientos años.
Primavera, verano, otoño e invierno. En cada estación aplicamos el método mas adecuado para cuidar nuestro producto y extraer el sabor único de Marunaka. La fragancia es la característica más importante de la salsa de soja, y el aroma de la salsa de soja Marunaka se obtiene por la fermentación a largo plazo y a bajas temperaturas.
Nuestra planta está situada en la zona central de Japón, en la parte este de la prefectura de Shiga, rodeada por la sierra Suzuka y cerca del lago Biwa.
El lago Biwa, el mas grande de Japón, nos aporta la humedad necesaria durante todo el año y en invierno abunda la nieve. Este micro-clima especial permite el desarrollo de los microorganismos ("levadura-Koji") en la bodega y constituye el sabor particular de la salsa de soja Marunaka que no existe en otra región.
La casa Murunaka elabora salsa de soja mas densa y oscura, Koikuchi, debido a la fermentación prolongada. Con lo que el sabor y el aroma son mas profundos. Incluso al diluirla, la profundidad se mantiene. Si usted quiere obtener salsa de soja menos densa y oscura, Usukuchi, añada agua y sal a nuestra salsa.
Ademas como la salsa de soja Marunaka es el fruto de la mezcla de varios barriles en nuestra bodega, si el cliente lo solicita, podemos ofrecer salsa de soja con distinto sabor y aroma.
Nuestra técnica, única en Japón, es a través enteramente de instrucciones verbales.
Los tres pasos del método que conservamos desde hace más de doscientos años son los siguientes;
Los tesoros de la casa Marunaka son nuestra planta de fermentación que tiene más de doscientos años de historia y las levaduras-Koji que habitan en ella
"Las levaduras-Koji" son la clave para elaborar salsa de soja tradicional.
Contienen levaduras, fermentos, ácido láctico, etc indispensables para la elaboración. Dentro de nuestras Koji viven más de cien millones de microorganismos.
Las Koji que habitan en nuestra planta de fermentación son auténticos tesoros. Son microorganismos de buena calidad que nacieron y fueron cultivados por el clima de la parte este de la prefectura de Shiga y a lo largo de más de doscientos años se han conservado cuidadosamente.
Como no hemos manipulado artificialmente las Koji, estas habitan en el techo, paredes, suelos, barriles... Están por todas partes de la bodega. Ayudan a la fermentación natural del "Moromi". El Moromi es una mezcla de soja, trigo y sal. Por esta razón no tenemos que controlar artificialmente la temperatura de la bodega. (El Moromi es el resultado de fermentar las Koji. Gracias a él avanza la fermentación y curación de la salsa de soja. En nuestra casa usamos semillas de soja enteras para la crianza y tomamos la deformación completa del grano de soja como punto de referencia.)
A parte, en los barriles históricos de Salsa de Soja Marunaka, habitan distintos tipos de Koji que producen colores y sabores variados. Finalmente obtener la homogeneidad de la salsa de soja y conducir al sabor de Marunaka es el arte de los maestros artesanos.
La bodega de Salsa de Soja Marunaka está registrada por el gobierno japonés como importante Bien Cultural desde el año 2008.
Shiotsuri : Primer proceso importante para que las Koji se acostumbren a la sal
Shiotsuri es un método peculiar que solamente usa Marunaka en Japón.
En los barriles de la Casa Marunaka viven microorganismos centenarios. Estos alcanzan su máximo poder durante la semana de Shiotsuri en la temporada de lluvia (el mes de Junio) cuando sube la temperatura y la humedad.
Nuestro proceso de preparación de salmuera presenta una linea distinta a otros fabricantes. Primero llenamos el barril de agua y añadimos la sal en bolsas de lino, las colgamos para que la sal se disuelva paulatinamente. Como se diluye lentamente, la densidad del agua asciende sin prisa, así las Koji pueden acostumbrarse a la sal. De esta forma evitamos debilitar las Koji y estas pueden desplegar su capacidad innata y obrar activamente.
Este método es original de la casa Marunaka que mantenemos desde nuestra fundación.
Sabiendo que las Koji son nuestro tesoro, convivimos con ellas y no se nos ocurre cambiarlo.
No tenemos motivo para cambiar. Creemos que protegiendo nuestro método tradicional, podremos seguir sosteniendo el sabor de Marunaka.
Kaiire : Proceso que necesita el esfuerzo y el arte de la mano del hombre
Barril por barril, dependiendo de la fase de fermentación, nuestros artesanos remueven el Moromi (mezcla de soja, trigo y sal) cuidadosamente con una paleta de madera. Este proceso se llama "Kaiire".
No remueven ciegamente sino que mezclan contemplando el Moromi, con movimiento vertical y volcado para airear y extraer gases. Este proceso ayuda al trabajo de las Koji que están acelerando la fermentación del Moromi. Los artesanos observan la fase de fermentación y al mismo tiempo facilitan el papel y la labor de los microorganismos.
Hay momentos en que se realiza el Kaiire dos veces al día. Los artesanos cuidan el Moromi como si fuera su propio hijo.
En Nuestra casa comenzamos el Kaiire inmediatamente después del "Shioturi". Continuamos esta labor hasta que empezamos el "Funashibori". Parte final del trabajo que dura tres años.
Kaiire es una tarea imprescindible y la más laboriosa comparada con los procesos de elaboración de otros condimentos como por ejemplo el Miso y el Vinagre que por contra se fermentan solos.
Funashibori : Proceso de extraer esmeradamente gota a gota el caldo
"Funashibori" es un proceso especial muy importante y la fase final en la elaboración en el que jamás podemos bajar la guardia.
La materia prima es el Moromi fermentado que ha trabajado mucho tiempo las Koji en manos de nuestros artesanos. Sacamos las Koji fuera y las introducimos en centenares de bolsas de lino que usamos generación tras generación. Las apilamos una encima de la otra prestando atención a que no se rompan.
Extraemos el caldo por su propio peso. El caldo rezuma gota a gota y cae lentamente. Cuando termina de gotear colocamos un madero como contrapeso y esperamos a que caigan las ultimas gotas.
Todo este proceso se dilata a lo largo de una semana. Finalmente las presionamos con las manos. Esta faena también requiere tiempo. El rendimiento, evidentemente, no es el mas idóneo si lo comparamos con la comodidad de una prensa hidráulica, pero sentimos que es el momento mas amoroso debido al esfuerzo que hemos dedicado durante tres años.
Cuando el caldo que rezuma del Moromi recibe el contacto del aire, nace la dulzura de la salsa de soja.
En la crianza de nuestra salsa de soja tiene un significado profundo la sabiduría de la naturaleza basada en cada proceso que realizamos. No obstante necesitamos paciencia para seguir con este recurso incomparable hoy en día.
Aunque nos cueste cien veces mas de esfuerzo que un proceso industrializado, creemos que nuestra misión es transmitir el verdadero valor de la salsa de soja Marunaka.
Reconocimientos
La búsqueda mundial de ingredientes sanos y de calidad coincide con la propagación de la cultura culinaria japonesa en la que la salsa de soja es indispensable. Cuando yo estaba buscando una bodega de salsa de soja tradicional para mis recetas, me encontré con la casa Marunaka y he estado usando su salsa de soja desde entonces.
Para nosotros, los cocineros, los mejores ingredientes son lo que responden a nuestras papilas gustativas.
Propietario y Chef del Restaurante Kikunoi
Yoshihiro Murata http://www.kikunoi.co.jp/english
Reconocimientos
Puedo decirles que la salsa de soja Marunaka conserva su método de elaboración desde hace más de doscientos años y tiene un excepcional papel secundario en la cultura culinaria japonesa que ha obtenido la homologación de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por La UNESCO.
El producto autentico que está hecho sin escatimar tiempo de trabajo tendría que tener una consideración diferente aunque su papel sea secundario.
La salsa de soja Marunaka también es un producto excelente que tenemos que proteger como legado para la posterioridad en la cultura culinaria japonesa.
Presidente de la Escuela de Cocina y Nutrición Hattori
Yukio Hattori http://global.hattori.ac.jp/
Historia y pensamiento del propietario
La modernización de Japón tras la 2ª guerra mundial
La economía de Japón había logrado un rápido crecimiento desde la década de 1950 que condujo al surgimiento en el país de una burbuja económica a finales de la década de los 80. Experimenté una gran decepción cuando la economía en auge se derrumbó al tiempo que la conciencia japonesa y el estilo de vida cambiaban dramáticamente. La reducción de costes y eficiencia en lugar de los bienes de calidad se convirtió en la prioridad para retornar al sendero de la recuperación. En la industria de la salsa de soja, el período de elaboración se redujo por la introducción de máquinas de producción con control automático de temperatura. La materia prima de baja calidad fue importada desde el extranjero a bajo coste. La salsa de soja barata producida a gran escala se convirtió en la corriente general dominante en el mercado.
Nuestra crisis por la automatización en Japón
Aun así Salsa de Soja Marunaka no cambió el proceso tradicional de elaboración de su salsa de soja. Incluso mientras estaba abrumada por la transfiguración de los valores de este mundo y los cambios en la distribución de bienes, incluso en esos tiempos difíciles, elaboramos nuestra salsa de soja lenta y cuidadosamente.
De hecho, en la elaboración de salsa de soja de una manera tradicional, la creencia es que con la espera paciente acudirán naturalmente los microorganismos necesarios ("levaduras-Koji").
Sin embargo en la década de 1990 Salsa de Soja Marunaka se enfrentó a una crisis de supervivencia. La producción limitada de salsa de soja fermentada en barril no era compatible con la búsqueda de la eficiencia. No había manera de competir con los grandes fabricantes de salsa de soja del mercado mundial.
Frente a competidores con salsa de soja barata producida a gran escala, nuestra salud financiera empeoró mientras vimos como comenzaban a aparecer barriles vacíos en el almacén.
Tras del Gran Terremoto de Hanshin-Awaji de 1995, el almacén de fermentación, que fue levantado en el período Edo, se convirtió en inestable y comenzó a inclinarse. El trabajo de refuerzo por los métodos de construcción normales no era posible si queríamos proteger los microorganismos que habitan en el almacén desde el período Edo. Sin ellos Marunaka no sería capaz de preparar su salsa de soja. Eran nuestro tesoro. Y de haber sido así, Salsa de Soja Marunaka se hubiera visto obligada a salir del negocio.
Decisión basada en la experiencia de fabricación
Por otra parte, en ese momento, yo, heredera y octava generación, trabajaba para un fabricante importante de salsa de soja en una gran área metropolitana. Después de crecer viendo la salsa de soja hecha en un almacén oscuro, me quedé muy sorprendida con los procesos de fabricación automatizados en barriles de fermentación de acero inoxidable. Pensé: "Con una fábrica gigante como esta, se puede hacer muy fácilmente una gran cantidad de salsa de soja en un corto período de tiempo. ¡Increíble!". Sentía celos y admiración de contar con esas maquinas y tan magnificas instalaciones.
Sin embargo, después de trabajar día tras día en la fábrica, me vinieron algunas dudas y comencé a cuestionar esta forma de elaborar salsa de soja. Desde el momento que los ingredientes crudos entranhasta que se embotellan, el producto nunca es manipulado por el ser humano. Nadie ni siquiera la prueba.
Comencé a preguntarme, "¿Es esto realmente salsa de soja?".
En mi interior existía el pensamiento sobre la elaboración de salsa de soja que me fue transmitido de generación en generación... La levadura, las Koji, un sin número de microorganismos que crecen de forma natural en la bodega, el medio ambiente en el que se elabora y la sabiduría de los artesanos que perfeccionan la Salsa de Soja Marunaka. La fragancia de nuestro producto es el fruto de buenos oficios cotidianos. Un día de descuido causa deterioro en el color, el aroma y sobre todo el sabor. Me pregunté varias veces: ¿No era así la salsa de soja originalmente?
Casualmente un día tuve la oportunidad de probar la Salsa de Soja Marunaka con mis compañeros de trabajo, profesionales en la elaboración de salsa de soja que yo respetaba mucho. "¡Qué sabor mas excepcional, espectacular! ¡Jamas superaremos este sabor!". Los comentarios que oí fueron decisivos para volver a mi hogar.
"Qué hacía yo... ¡Estaba a punto de olvidar mi misión!"
Así que, en 1999, decidí volver a mi ciudad natal en Shiga con pasión renovada; las ganas de pisar el suelo de nuestra bodega y afrontar la reconstrucción de Salsa de Soja Marunaka.
Preservar la bodega para las siguientes generaciones
En 2008, se llevó a cabo el trabajo de refuerzo sísmico sobre la inclinación en el almacén de fermentación. Se necesitó tecnología específica a fin de reforzar la resistencia del edificio sin comprometer el ambiente interno. Tuvimos que contratar un equipo Miyadaiku de Kyoto expertos en santuarios y templos budistas. Por el coste de reconstrucción del viejo almacén podríamos haber construido dos nuevos. Pero sin el ambiente especial en las bodegas no podíamos producir nuestra tradicional salsa de soja Marunaka. Los microorganismos que se han nutrido en el almacén de preparación por más de 200 años son nuestro tesoro.
No tienen precio. Es por esto que nuestra mezcla Moromi impregna el cedro de todos los barriles del almacén de elaboración de la salsa de soja.
Nuestro deseo para el futuro
Desde entonces, en cualquier caso, no ha sido un camino fácil. Pero por suerte los clientes han empezado a aumentar de forma gradual y en los últimos años hemos disfrutado de muchas oportunidades para presentarnos en los medios de comunicación como televisión y prensa escrita. Clientes habituales de la Salsa de soja Marunaka comenzaron a extenderse por todo el país.
Las fotografías en nuestros folletos y nuestra página de inicio muestran los barriles vacíos de cedro en el momento en que Salsa de Soja Marunaka casi quebró. Esto es para que no olvidemos la pasión y la determinación en la reconstrucción de nuestra compañía. Puesto que hemos heredado una parte cultural importante de la comida de Japón, es nuestro deber seguir haciendo nuestra salsa de soja según los métodos tradicionales de fabricación y no cambiar en el futuro. Y seguir luchando para entregar la salsa de soja Marunaka a nuestros clientes, no sólo en Japón, sino en todo el mundo. ¡Es todo lo que desea el personal de Salsa de Soja Marunaka!
Gracias.
Desde su fundación, todas las mañanas, el propietario de la casa Marunaka ofrece el agua con este cuenco al altar sintoísta de la bodega. Después lo bebe para comprobar la calidad del agua y desea un buen día de trabajo.
Siendo cocinero, continuamente estoy buscando materias primas que dan la vida a mis platos. El ultimo descubrimiento que me ha alegrado es la Salsa de Soja Marunaka. Esta salsa de soja que la familia Nakai produce a la manera tradicional japonesa, contiene un sabor rico y profundo, de larga nota. Me ha impresionado, pienso que es un ingrediente idóneo para mis platos.
HEINZ BECK http://www.heinzbeck.com/ Perfil→
Información del producto
La Salsa de Soja Marunaka se fermenta en nuestras bodegas, reconocidas por el gobierno japonés como un importante bien cultural.
A través de métodos tradicionales, dedicando mucho tiempo y esfuerzo, se obtienen varios sabores de cada una de las barricas de madera. Combinamos estos diferentes sabores usando nuestro proceso de mezcla especial para elaborar el distintivo gusto Marunaka.
La Salsa de soja Marunaka se distingue por su sabor y aroma.
Una buena y verdadera salsa de soja no se nota al final del plato, pero hace que el sabor de los ingredientes aumente realzando el valor total del mismo.
La Salsa de soja Marunaka tiene "umami", acidez, dulzura, y un gusto claro. No deja una mala nota final. Este es el sabor de salsa de soja que nosotros admitimos.
Si quiere experimentar los puntos fuertes de la salsa de soja Marunaka, le recomendamos mezclarla con agua.
Las personas seguidoras de la dieta macrobiótica, por ejemplo, beben esta mezcla caliente como un medicamento.
Productos
No manipulamos el producto con maquinaria a pesar de que la fermentación de nuestro Moromi avanza a distinta velocidad dependiendo del barril. La comprobación de nuestros artesanos diferencia el sabor, aroma y gusto delicado de la salsa de soja en cada barril.
Ingredientes
Nosotros utilizamos sojas y trigos cultivados por agricultores exclusivamente Japoneses desde 1963.
Por ejemplo, el productor de soja Sr. Takuo Nishida, cultiva sojas para la casa Marunaka desde hace tres generaciones.
No Modificado Geneticamente
¿Cómo Degustar la Salsa de Soja Marunaka?
Por favor, prueben nuestra salsa de soja como si fuera un vino excelente.
Si es posible usen una copa para vino tinto en lugar de una cuchara o recipiente de metal. También prepárenla con agua caliente o agua fría (agua mineral).
- Añada una gota de salsa de soja Marunaka a una copa de vino tinto.
- Cubra la copa con la mano y remueva hasta licuar la gota.
- Inhale profundamente la fragancia.
- Ponga un poco de salsa de soja en su lengua y deguste su sabor pausadamente.
- Eche un poco de agua caliente en la copa (mejor usar aguas blandas) .
- Al final disfrute bebiendo el resto del caldo.
Si la diluyen con agua fría, la sensación en el paladar es distinta.
Después de probar nuestra salsa de soja, úsenla en la cocina según su inspiración.
¿Cómo hacer el mejor uso de la Salsa de Soja Marunaka?
Ejemplos: una gota en un plato caliente, con el poilé de pescado, al flamear el producto en el plato... en cualquier caso atención con la fuerza de la llama.
Se pueden disfrutar aromas y sabores distintos dependiendo de la cantidad y momento de uso.
- Lo mejor es utilizar la Salsa de Soja Marunaka de forma sencilla.
- - para dar cuerpo (sabor fundamentalmente)
- - dar sutileza
- - dar aroma
- - para el postre (acompañando la vainilla, la salsa caramelizada)
- Si se agrega la Salsa de Soja Marunaka como toque final a algo cocinado, proporciona más aroma al plato.
- Pruebe a mezclar unas gotas de Salsa de Soja Marunaka con un buen aceite de oliva y úselo como aderezo para ensaladas o carpaccio.
- Si añade un poco de nuestra salsa de soja a una salsa que usted está preparando, elevará el nivel de su plato.
La Salsa de Soja Marunaka marida de forma natural con los frutos, el aceite de oliva, también es muy recomendable como complemento para la mantequilla, por supuesto con la comida japonesa y con cualquier tipo de cocina.
Forma de guardar la Salsa de Soja Marunaka
La Salsa de Soja Marunaka tiene una fragancia delicada. Para disfrutarla a mas largo plazo, consérvenla de las siguientes formas:
- Por favor guárdela en un lugar fresco y oscuro.
- Con el fin de evitar la oxidación, por favor cierre bien la tapa tan pronto como sea posible después de servirla.
- Un vez abierta la botella, por favor coloque la en el refrigerador con la tapa herméticamente cerrada.